Sery holenderskie
Jednym z najstarszych krajów serowarskich jest Holandia. Fryzowie znani byli z hodowli bydła i gospodarki mlecznej już w czasach rzymskich. Do tego wiodła ich przyroda, wilgotna ziemia, łagodny klimat, obfitość łąk i pastwisk, bujne i soczyste trawy.
Wyrób serów odbywa się w sposób domowy w gospodarstwach wiejskich, bądź też w przemysłowych serowniach. Trudno orzec, czyje sery są lepsze. W pierwszym przypadku działa korzystnie bezpośredniość przeróbki, w drugim doskonalsze środki techniczne. Podstawową cechą w obu przypadkach jest niezwykle staranna produkcja mleka, wynikająca z przysłowiowego zamiłowania ludu holenderskiego do czystości, która stała się jego drugą naturą.
Mleczarstwo holenderskie jest solidnie zorganizowane we wszystkich komórkach oraz jako całość począwszy od obory, a skończywszy na sprzedaży towaru.
Charakterystyka grupy serów holenderskich. Twarde sery holenderskie edam i gouda tworzą osobną produkcję o wybitnie odrębnych cechach gatunkowych. Powstają one z delikatnego skrzepu w stosunkowo niskiej temperaturze, uzyskanego jakby do obróbki na sery miękkie, ale następnie pokrajanego na drobne ziarno. Ziarno poddaje się długiemu osuszaniu przez mieszanie, przetrząsanie, dogrzewanie i wreszcie prasowanie. Dogrzewanie, podobnie jak na sery twarde, jest tylko nieznaczne, a często zupełnie nie stosowane. Taka przewlekła przeróbka wymaga wyborowego, trwałego mleka.
Pierwotna odwieczna technika holenderska, która w gospodarstwach wiejskich gdzieniegdzie po dziś dzień się utrzymuje, stosowała jeden z najstarszych zabiegów polegających na rozskubywaniu obsuszonej bryły serowej i ponownym łączeniu jej w całość przed prasowaniem. Ten sposób z rozmaitymi spaczeniami stosowało się także na naszych Kresach w wyrobie tzw. serów litewskich”, które w gruncie rzeczy były naśladownictwem serów edamskich wyrabianych dawnym sposobem.
Nowa metoda, znacznie racjonalniejsza od poprzedniej, polega na starannym obrobieniu skrzepu na ziarno, które skupia dopiero po odpowiednim osuszeniu, przez co rozskubywanie i miażdżenie masy serowej staje się zbyteczne. Wzorowano się tu na technice serowarskiej stosowanej w wyrobie serów cheddar, zwłaszcza, gdy przeróbka odbywa się w wielkich wannach. Istoty rzeczy nie zmieniono, bo zachowano stosunkowo niskie temperatury podczas obróbki, tj. czynnik kształtujący odrębne właściwości sera.
Sery holenderskie pielęgnuje się tak, by zachowały czystą skórkę jak ementalskie, bez pleśni i mazi. Skorupkę, która próbuje utworzyć się na serach z wysięków i pleśni, zmywa się wodą wapienną, sery opłukuje, osusza i naciera olejem lnianym.
Po nieskazitelnej przemianie cukru mlekowego podczas fermentacji wstępnej powinna powoli rozwinąć się umiarkowana przemiana soli kwasu mlekowego pod wpływem bakterii kwasu propionowego. One to mają wytworzyć w serach holenderskich rzadko rozmieszczone regularne oczka o wielkości grochu.
Sery holenderskie nie są wykwintnym, delikatesowym towarem, ale produktem trwałym i znakomicie nadającym się na wywóz, a co jest dla nas także ważne, łatwym do wyrobienia nawet z małych ilości mleka i w najskromniejszych technicznych warunkach. Wszelako jednego wymagania nie można pominąć, tj. czystego trwałego mleka, choćby dlatego, że przeróbka jest długa.