TWORZENIE, CZYLI FORMOWANIE I PRASOWANIE SUROWYCH SERÓW
Celem prasowania jest skupienie gęstwy serowej w spoistą bryłę o odpowiednim kształcie oraz usunięcie z surowego sera nadmiaru serwatki. Prasowanie stosunkowo w małym stopniu zmniejsza zawartość wody w serze. Prasując ser wyciskamy z niego prawie tylko tę serwatkę, która znajduje się między ziarnami, natomiast zawartej w ziarnach niewiele usuniemy nawet silnym ciśnieniem, wyjąwszy skórkę i do niej przyległą najbliższą warstwę. Toteż zawartość wody w serze regulujemy przede wszystkim zabiegami, które poznaliśmy poprzednio.
Prasowaniu poddaje się niektóre rodzaje serów twardych i łączy się zwykle tę czynność z tworzeniem, czyli formowaniem w celu nadania serom odpowiedniego kształtu, zazwyczaj graniastosłupa, bruska, wyższego walca lub kuli. Kształt sera, ściślej stosunek jego powierzchni do objętości, nie jest bez znaczenia w przebiegu dojrzewania oraz łatwości konserwacji.
Serom miękkim dojrzewającym od wierzchu nadaje się stosunkowo wielką powierzchnię, aby ułatwić rozwój drobnoustrojów, natomiast serom twardym dojrzewającym w całej masie i niezależnie od drobnoustrojów żyjących na powierzchni, nadaje się postać brył, co je bardziej chroni od wysychania.
Objętość i wielkość mogą wywierać jeszcze inny wpływ. Sery typu ementalskiego zawdzięczając swej wielkości (50 do 150 kg) długo zachowują pod prasą wysoką temperaturę, którą wyniosły z kotła 55 do 35°C) i w ten sposób stwarzają korzystne warunki rozwoju bakteriom lubiącym ciepło.
Tworzydła do serów powinny być drewniane, a jeżeli to jest niemożliwe, z dobrze pobielanej blachy, gdyż związki żelaza i miedzi czernią sery.
Różne typy tworzydeł poznamy przy omówieniu szczegółowej techniki serowarstwa.
Ociekanie i prasowanie serów powinno się odbywać w temperaturze wynoszącej około 18 °C. W niskiej bowiem temperaturze serwatka nie odcieka w dostatecznej mierze, a pierwsza tak ważna przemiana cukru mlekowego w serze przebiega powoli, albo też jest zupełnie zahamowana. Natomiast zbyt wysoka temperatura może wspierać burzliwą fermentację, a latem — niebezpieczne wzdymanie się serów.
Do wyjmowania gęstwy serowej z kotła, zawijania serów znajdujących się pod prasą, do cedzenia itp. używa się siatkowych chust z konopnej tkaniny przepuszczającej łatwo serwatkę. Gęstość tkaniny jest odpowiednia, jeżeli wątek i osnowa tworzą kratkę o wielkości około 4 mm². Gładkie, mocne i nieco grubsze chusty są tkane z podwójnie skręconej nici, cieńsze, ale bardziej włochate i słabsze, z pojedynczo kręconej przędzy.
Chusty i płótna znakomicie wygładzają i wzmacniają skórkę. Pranie ich wymaga uwagi. Chusty są zwykle przepojone rozpuszczonym białkiem, które krzepnie w gorącej wodzie i tworzy jakby twardą apreturę. Dlatego należy je najpierw przepłukać w zimnej wodzie, a następnie dopiero wyprać w gorącej, inaczej zesztywnieją i stracą zdolność wchłaniania serwatki, nie przylegają należycie do serów i z powodu łamliwości szybko się zużywają.
Ciśnienie, które wywiera prasa na ser powinno być równomierne i dające się regulować, gdyż wskutek zbyt silnego ciśnienia wywieranego od razu w początkowym okresie formowania części masy serowej wychodzą poza formę, zwłaszcza gdy jej nie dopasowano, lub przenikają tak chustę, że ją trudno odlepić od sera. Oprócz tego tworzy się od razu zbyt twarda skórka, która hamuje odciekanie serwatki. Toteż początkowo, gdy masa serowa nie jest jeszcze należycie spojona, wywiera się znacznie słabsze ciśnienie niż po jej spojeniu.
Wymagana siła ciśnienia dla rozmaitych gatunków jest różna i zależy nie tylko od wielkości sera, ale także od okresu prasowania. Okres prasowania trwa dla poszczególnych gatunków od kilku do kilkudziesięciu godzin. Do serów ementalskich ważących 50 do 150 kg stosuje się ciśnienie 15 do 30 kg na 1 kg surowego sera, do edamskich ważących 2 kg ciśnienie 20 do 30 kg ale trwające znacznie krócej. Ogólnie biorąc, ciśnienie powinno być tym większe im większy ser i krótszy okres prasowania. Niestety nie ma pod tym względem norm naukowo uzasadnionych, lecz tylko wskazówki, które są wynikiem praktycznego doświadczenia. Zgodnie z prawem fizyki należałoby dostosować ciśnienie do wielkości powierzchni a okres ciśnienia uzgodnić z konsystencją sera.
W przypadku, gdy formuje się więcej serów tego samego gatunku i rozmiarów, trzeba zwracać uwagę na to, aby każda sztuka podlegała temu samemu ciśnieniu w tym samym czasie. Inaczej otrzyma się sery odmiennie dziurkowane lub jedne będą ślepcami, inne zaś o prawidłowych oczkach, co często się spotyka w serach lechickich, edamskich itp. pochodzących z tego samego waru.
Rysunek z lewej – Prasa Schatzmanna. Rysunek z prawej -Prasa szwajcarska o składanych dźwigniach.
Pod prasę ustawia się małe sery obok siebie lub też stosami. W tym przypadku trzeba pamiętać o tym, że dwa sery umieszczone obok siebie potrzebują dwukrotnie większego ciśnienia, niż te same sery ustawione jeden na drugim.
Prasy powinny być tak urządzone, by działały bez przerwy i żeby można było regulować dowolnie siłę ciśnienia. Pod tym względem czynią zadość warunkom i są wygodne w użyciu prasy Schatzmanna i angielskie. Do ciężkich serów szwajcarskich używa się wciąż jeszcze prostych jednoramiennych pras Schatzmanna. Wadą ich jest to, że zajmują wiele miejsca. Ciśnienie reguluje się za pomocą ciężaru ważącego około 150 kg.
Obecnie zastępuje się ten typ praktycznymi prasami o składanych dźwigniach. Zajmują one mało miejsca.
Do nich są podobne pod względem połączenia dźwigni prasy angielskie. Zamiast jednego przesuwalnego ciężarka mają ich więcej do dokładania lub odejmowania.
Obliczmy ciśnienie na przykładzie prasy Schatzmanna, przy czym oznaczymy: A = oś, B — punkt oporu, C = punkt siły (obciążenia). W = ciężar w kg, AB = ramię oporu = 60 cm. AC = ramię siły (obciążenia) = 420 cm, x = ciśnienie. Zatem moment oporu (ciśnienia) składa się z iloczynu x : AB i zgodnie z prawem fizyki = momentowi siły (obciążenia) złożonemu z iloczynu 150 • 420, zatem x
(150 • 420) : 60 = 1050
czyli ciśnienie wynosi 1050 kg, nie uwzględniając ciśnienia spowodowanego ciężarem żelaznej dźwigni, której ciężar przy profilu 15 cm wynosi około 600 kg.
W taki sam sposób oblicza się ciśnienie wywierane wszystkimi prasami o połączonych dźwigniach, przy czym trzeba uwzględnić, że ciśnienie wywierane górną dźwignią działa na spodnią jak ciężar.
Stoły pod ciężkie prasy należy zrobić z grubych dębowych lub modrzewiowych bali ściągniętych na wylot żelaznymi prętami. Brzegiem daje się wyżłobiony ściek na serwatkę.
Stempel prasy powinien naciskać na środek sera w położeniu dokładnie pionowym, w przeciwnym razie otrzyma się ser nierówny.
Częste poprawianie położenia stempla prasy a jest szkodliwe szczególnie w późniejszym okresie, gdyż przesuwa się i miażdży wewnętrzne warstwy sera już spojonego, co wpływa szkodliwie na spoistość jego miąższu.
Niektóre sery trzeba często odwracać pod prasą, zwłaszcza początkowo. Niektóre pozostają pod nią nie odwracane. Czy ciśnienie trwało dostatecznie długo i w wymaganej mierze, pozna serowar najlepiej po wyglądzie i dotyku sera. Należycie wyciśnięty nabiera żółtawej skórki, a w dotyku jest suchawy. Mokry ser o białym lub szarym wyglądzie wskazuje, że nie wyprasowano go należycie.